Droit des débits de boissons : la FAQ en 30 questions

La vente d’alcool est l’une des activités commerciales les plus réglementées : classement des boissons, licences, déclarations en mairie, quotas, zones protégées, horaires, protection des mineurs, sanctions… Cette FAQ répond aux trente questions les plus fréquentes des exploitants, restaurateurs, associations et collectivités. Elle s’appuie sur le code de la santé publique (CSP) et sur la pratique administrative.

Avertissement méthodologique : plusieurs règles ne sont pas fixées au niveau national mais par chaque préfet (heures d’ouverture et de fermeture, étendue des zones protégées) ou par chaque maire (restrictions locales). Les chiffres cités à ce titre — par exemple une distance de protection de 30 mètres ou une fermeture à 2 heures — illustrent une situation départementale et doivent toujours être vérifiés au regard des arrêtés applicables sur le territoire concerné.

1. Qu’est-ce qu’un débit de boissons ?

C’est tout commerce qui vend des boissons à consommer sur place (café, bar, pub, discothèque), à l’occasion des repas (restaurant), à emporter (supermarché, épicerie, caviste, vente en ligne) ou de façon temporaire (buvette). Dès lors qu’un établissement vend des boissons alcooliques, il relève de la réglementation des débits de boissons et doit, sauf exception, être titulaire d’une licence correspondant aux boissons qu’il sert.

2. Ouverture, mutation, translation, transfert : quelles différences ?

Ces quatre termes recouvrent des opérations distinctes. L’ouverture est la création d’un nouveau débit ; la mutation est un changement de propriétaire, d’exploitant ou d’enseigne ; la translation est le déplacement de la licence dans un autre local de la même commune ; le transfert est le déplacement d’une licence vers une autre commune, soumis à autorisation préfectorale. La distinction est essentielle car les procédures et les contraintes diffèrent fortement, en particulier pour la licence IV.

3. Comment les boissons sont-elles classées en groupes ?

L’article L. 3321-1 du CSP répartit les boissons en groupes. Le 1er groupe correspond aux boissons sans alcool (eaux, jus de fruits, limonades, sirops, café, thé, lait…). Le 3e groupe vise les boissons fermentées non distillées et vins doux naturels (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins de liqueur, certains apéritifs à base de vin n’excédant pas 18°). Le 4e groupe regroupe les rhums, tafias et alcools issus de la distillation (par exemple Calvados, eaux-de-vie). Le 5e groupe comprend toutes les autres boissons alcooliques (whisky, vodka, spiritueux anisés…). Le 2e groupe a été abrogé.

4. Faut-il une licence pour vendre uniquement des boissons sans alcool ?

Non. La vente de boissons du seul 1er groupe (boissons sans alcool) est libre et ne nécessite aucune licence, qu’il s’agisse d’un salon de thé, d’un restaurant sans alcool ou d’une vente à emporter. La licence n’est requise que pour vendre des boissons des 3e, 4e et 5e groupes.

5. Quelles licences permettent de vendre de l’alcool à consommer sur place ?

Il existe deux licences (art. L. 3331-1 du CSP). La licence III autorise la vente, pour consommer sur place, à l’occasion des repas et à emporter, des boissons du 3e groupe. La licence IV (dite « grande licence ») couvre, dans les mêmes conditions, les boissons des 4e et 5e groupes — donc l’ensemble des boissons alcooliques.

6. Quelles licences pour la vente à emporter ?

Deux catégories également (art. L. 3331-3 du CSP) : la petite licence à emporter permet de vendre, pour emporter, les boissons des 1er et 3e groupes ; la licence à emporter couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée. Ces licences concernent notamment les supermarchés, épiceries, cavistes et la vente à distance, étant précisé qu’aucune consommation sur place ne doit avoir lieu et que la vente en ligne est assimilée à de la vente à emporter.

7. Quelles licences pour les restaurants ?

Le restaurant dispose de licences propres (art. L. 3331-2 du CSP). La petite licence restaurant autorise la vente des boissons du 3e groupe, uniquement à l’occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture. La licence restaurant étend cette autorisation à toutes les boissons autorisées, toujours à l’occasion des repas. La vente d’apéritifs, tapas ou plateaux à partager hors repas n’entre pas dans ce cadre.

8. Bar-restaurant : faut-il cumuler licence restaurant et licence III ou IV ?

Non, il est inutile de cumuler. Si l’alcool est servi en dehors des repas (formule bar-restaurant), le restaurateur doit être titulaire d’une licence à consommer sur place (III ou IV) : celle-ci autorise alors le service d’alcool, pour la catégorie de boissons correspondante, y compris dans le cadre de la restauration. Un établissement titulaire d’une licence à consommer sur place ou d’une licence restaurant peut par ailleurs vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence.

9. Qui peut exploiter un débit de boissons ?

Tout commerçant peut en principe exploiter un débit de boissons, et aucune condition de nationalité n’est plus exigée depuis la loi du 27 janvier 2017 relative à l’égalité et à la citoyenneté. En revanche, certaines personnes ne peuvent pas exercer cette profession : les mineurs non émancipés, les majeurs sous tutelle, ainsi que les personnes ayant fait l’objet de certaines condamnations pénales (proxénétisme ou crime de droit commun, entraînant une interdiction définitive ; vol, escroquerie, abus de confiance, infractions à la législation sur les stupéfiants, récidive de coups et blessures ou d’ivresse publique, entraînant une interdiction de cinq ans). Les notaires, commissaires de justice (huissiers) et fonctionnaires en sont également exclus.

10. Quelles démarches administratives pour ouvrir un débit de boissons ?

L’ouverture, la mutation ou la translation doit faire l’objet d’une déclaration au maire de la commune d’implantation, au moyen du formulaire Cerfa n° 11542, déposée au moins quinze jours avant l’exploitation (un mois en cas de mutation par décès). Le maire délivre alors un récépissé (Cerfa n° 11543) et transmet copie du dossier à la préfecture dans les trois jours. La déclaration doit être accompagnée des pièces justificatives : pièce d’identité, permis d’exploitation (ou permis de vente de nuit selon le cas), extrait Kbis pour une personne morale, autorisation préfectorale en cas de transfert, et copie du contrat de location de licence le cas échéant.

11. Le nombre de licences III est-il limité ?

Oui. Une nouvelle licence III ne peut être ouverte si la commune atteint déjà la proportion d’un débit à consommer sur place (licences III et IV confondues) pour 450 habitants. La population de référence est la population municipale du dernier recensement ; les communes touristiques bénéficient d’un mode de calcul majoré tenant compte de la capacité d’hébergement. Ce quota ne s’applique pas aux ouvertures résultant d’un transfert régulièrement autorisé.

12. Peut-on créer une nouvelle licence IV ?

Non. La création d’un nouvel établissement de 4e catégorie est interdite (art. L. 3332-2 du CSP). Le seul moyen d’exploiter une licence IV à un nouvel emplacement est d’acquérir une licence IV existante et de la faire transférer, sous réserve de l’autorisation préfectorale. En pratique, il est vivement déconseillé d’acheter une licence IV avant d’avoir obtenu l’accord de transfert du préfet, car cette autorisation est subordonnée à des conditions strictes.

13. Comment se déroule le transfert d’une licence III ou IV ?

Le transfert est le déplacement de la licence vers une autre commune. Il peut s’opérer dans le département ou un département limitrophe ; le transfert vers un département non limitrophe suppose une période d’exploitation préalable de huit ans. La demande est adressée à la préfecture, qui consulte les maires des communes de départ et d’arrivée (un mois pour répondre) puis statue par arrêté (instruction d’environ deux mois). Trois conditions sont vérifiées : une exploitation régulière dans les cinq dernières années, le respect des zones protégées au point d’arrivée, et — s’il s’agit de la dernière licence IV de la commune de départ — l’avis favorable du maire de cette commune. Une dérogation permet le transfert sans limite de distance au profit d’un hôtel ou d’un camping classés, sous conditions.

14. Une licence peut-elle se périmer ?

Oui. Une licence III ou IV qui cesse d’être exploitée pendant plus de cinq ans est réputée supprimée et ne peut plus être transmise (art. L. 3333-1 du CSP). Pour éviter cette péremption, il faut une exploitation effective — une ouverture de courte durée mais supérieure à une journée, se traduisant par une réelle activité commerciale (entrées et sorties de marchandises, factures, comptabilité). Le délai est étendu en cas de liquidation judiciaire jusqu’à la clôture des opérations et suspendu pendant une fermeture provisoire ; une fermeture définitive prononcée par le juge entraîne l’annulation de la licence.

15. Qu’est-ce que le permis d’exploitation et qui doit l’obtenir ?

Le permis d’exploitation atteste du suivi d’une formation sur les droits et obligations liés à la vente d’alcool (art. L. 3332-1-1 du CSP). Il est exigé pour les débits à consommer sur place de 3e et 4e catégorie, pour les restaurants (petite licence restaurant ou licence restaurant) et pour les débits à emporter qui vendent de l’alcool entre 22 h et 8 h. La formation dure au minimum vingt heures réparties sur au moins trois jours (sept heures pour le seul permis de vente de nuit ou pour les loueurs de chambres d’hôtes). Le permis est valable dix ans, renouvelable après une formation de mise à jour. Sans ce justificatif, aucun récépissé de déclaration ne peut être délivré.

16. Une commune peut-elle détenir et exploiter une licence III ou IV ?

Oui, en cas de carence de l’initiative privée. La commune doit désigner un exploitant effectif titulaire du permis d’exploitation (ce ne peut être ni le maire ni un conseiller municipal en régie directe). Trois modes d’exploitation sont possibles : la régie directe, un contrat administratif (régie intéressée, concession, gérance) ou le bail commercial. Une licence communale ne peut pas être mise à la disposition de plusieurs associations, ni servir de support à des autorisations temporaires délivrées à une association : ces montages sont illégaux.

17. Une association peut-elle ouvrir un bar ou une buvette permanente ?

Si l’association ne sert que des boissons sans alcool, aucune autorisation n’est requise. Si elle sert de l’alcool dans un lieu permanent réservé à ses membres, elle est dispensée des formalités à deux conditions cumulatives : l’absence de but lucratif et la limitation aux boissons des groupes 1 et 3. À défaut, ou si le lieu est ouvert au-delà des membres, l’association est réputée exercer une activité commerciale et doit détenir une licence (restaurant ou à consommer sur place), avec mention de cette activité dans ses statuts. Les bars et buvettes permanents sont par ailleurs interdits dans les enceintes sportives.

18. Quelles règles pour les débits de boissons temporaires des associations ?

Une association peut ouvrir une buvette temporaire pendant les manifestations qu’elle organise, mais doit obtenir l’autorisation du maire (art. L. 3334-2 du CSP). Ces buvettes sont limitées aux boissons des 1er et 3e groupes, plafonnées à cinq autorisations par an et par association, et ne peuvent s’installer dans une zone protégée (sauf pour la seule vente de boissons du 1er groupe).

19. Et les buvettes lors des foires, ventes et fêtes publiques ?

Toute personne peut, à l’occasion d’une foire, d’une vente ou d’une fête publique, ouvrir un débit temporaire avec l’autorisation du maire, dans les mêmes limites (boissons des 1er et 3e groupes, hors zones protégées sauf 1er groupe). La notion de « fête publique » s’entend d’une manifestation, nationale ou locale, de tradition ancienne ou ininterrompue. Cas particulier : dans l’enceinte des expositions et foires organisées par l’État, les collectivités publiques ou des associations reconnues d’utilité publique, la vente peut porter sur les 3e, 4e et 5e groupes, sur déclaration en mairie et après avis conforme du commissaire général de la manifestation.

20. Les buvettes dans les enceintes sportives sont-elles autorisées ?

Les débits permanents y sont interdits. Des débits temporaires servant de l’alcool du 3e groupe peuvent toutefois être autorisés par le maire, pour 48 heures maximum (art. L. 3335-4 du CSP), au bénéfice des associations sportives agréées (dans la limite de dix autorisations par an et par association), des organisateurs de manifestations à caractère agricole (deux par an et par commune) et des manifestations à caractère touristique (quatre par an, au bénéfice des stations classées et communes touristiques). Pour les clubs omnisports, le quota de dix s’apprécie au niveau de la structure mère.

21. Qui fixe les heures d’ouverture et de fermeture ?

Les horaires sont fixés par arrêté préfectoral, propre à chaque département ; ils varient donc selon le lieu d’exploitation (à titre d’exemple, un arrêté peut retenir une ouverture à 6 heures et une fermeture à 2 heures, avec des régimes spécifiques pour les bars de nuit et les discothèques). Des dérogations sont prévues pour certaines nuits de fête (Noël, Jour de l’an, Fête de la musique, Fête nationale) et peuvent être accordées par le maire ou le préfet à l’occasion des fêtes locales. Il convient toujours de se reporter à l’arrêté préfectoral en vigueur.

22. Le maire peut-il restreindre les horaires ou la vente d’alcool à emporter la nuit ?

Oui. En vertu de ses pouvoirs de police (art. L. 2212-2 du CGCT), le maire peut, en raison de circonstances locales, imposer des horaires plus restrictifs que l’arrêté préfectoral, sans que la mesure revête un caractère permanent. Pour la vente à emporter, il peut interdire la vente d’alcool durant une plage horaire comprise entre 20 heures et 8 heures, et restreindre cette vente de manière proportionnée en réaction à des troubles constatés.

23. Qu’est-ce qu’une zone protégée et comment la distance se calcule-t-elle ?

Sur le fondement de l’article L. 3335-1 du CSP, le préfet peut instituer, par arrêté, des zones de protection autour de certains édifices et établissements, à l’intérieur desquelles aucun débit de boissons à consommer sur place ne peut s’implanter. Sont typiquement visés les établissements de santé et de soins en addictologie, les établissements d’enseignement, de formation, d’hébergement collectif ou de loisirs de la jeunesse, ainsi que les stades, piscines et terrains de sport. La distance (souvent 30 mètres, mais déterminée localement) se mesure en ligne droite au sol entre les accès les plus proches, en tenant compte des dénivellations. C’est au maire qu’il revient d’attester qu’un établissement n’est pas en zone protégée. Les restaurants et les débits à emporter ne sont pas soumis à cette interdiction.

24. Peut-on déroger à l’interdiction d’implantation en zone protégée ?

Oui, dans des cas limités. Dans les communes ne comptant au plus qu’un débit à consommer sur place, le préfet peut autoriser une implantation en zone protégée pour des nécessités touristiques ou d’animation locale, après avis du maire. Des autorisations temporaires (boissons du 3e groupe, 48 heures) peuvent par ailleurs être accordées pour les manifestations sportives, agricoles ou touristiques. Enfin, les ministres chargés de la santé et du tourisme peuvent autoriser la vente de boissons des groupes 3 à 5 dans les hôtels de tourisme et restaurants classés comportant des installations sportives.

25. Quelles sont les obligations d’affichage et d’information de la clientèle ?

Plusieurs affichages sont obligatoires : la signalisation de l’interdiction de fumer ; l’affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs, conforme au modèle fixé par l’arrêté du 27 janvier 2010 et apposée à l’entrée ou près du comptoir ; et l’affichage des prix, à l’extérieur (café, demi, eau minérale, apéritif anisé, plat du jour…) comme à l’intérieur. S’y ajoute un étalage d’au moins dix boissons sans alcool, présentant un échantillon de chaque grande catégorie, installé en évidence et séparé des autres boissons. L’affichage d’un panonceau « Licence III » ou « Licence IV » n’est en revanche plus une obligation légale.

26. Quelles règles protègent les mineurs ?

La vente et l’offre gratuite de boissons alcooliques à un mineur sont interdites dans tous les commerces et lieux publics, sous peine d’une amende de 7 500 € et, le cas échéant, d’une interdiction d’exploiter la licence pendant un an au maximum. Le vendeur peut exiger une preuve de majorité. L’accès d’un débit de boissons est par ailleurs interdit aux mineurs de moins de 16 ans non accompagnés d’un parent ou d’un majeur en ayant la charge ; un débit ne vendant pas d’alcool reste accessible aux mineurs de plus de 13 ans non accompagnés. Enfin, l’exploitant ne peut employer ou prendre en stage des mineurs, sauf s’il s’agit d’un parent ou allié jusqu’au 4e degré.

27. Quelles pratiques commerciales de vente d’alcool sont interdites ou encadrées ?

Plusieurs interdictions s’imposent : la vente d’alcool au moyen de distributeurs automatiques ; la vente à crédit de boissons alcooliques au détail ; la vente d’alcool réfrigéré et la vente à emporter entre 18 h et 8 h dans les points de vente de carburant ; et, pour les opérations promotionnelles (« happy hours »), l’obligation de proposer aussi des boissons sans alcool à prix réduits sur la même période. L’« open bar » — offre gratuite à volonté ou vente forfaitaire d’alcool à titre principal dans un but commercial — est interdit, sauf dans le cadre des fêtes et foires traditionnelles déclarées ou autorisées, ou des dégustations en vue de la vente. Dans les débits à consommer sur place fermant entre 2 h et 7 h, des éthylotests doivent être mis à disposition du public ; les commerces de vente à emporter d’alcool doivent en proposer à la vente.

28. Peut-on installer une terrasse sur le domaine public ?

Oui, mais l’occupation du domaine public (trottoir, place) suppose une autorisation préalable, le plus souvent délivrée par le maire. Selon la nature de l’installation, il s’agira d’une permission de voirie (occupation avec emprise, par exemple un kiosque scellé au sol) ou d’un permis de stationnement (installation sans emprise, comme une terrasse mobile). Cette autorisation est précaire et révocable, ne donne pas droit à renouvellement automatique et peut être assortie d’une redevance. Surtout, la terrasse est juridiquement considérée comme une extension de l’établissement (art. R. 3323-4 du CSP) : elle est donc soumise aux mêmes règles de licence et d’horaires.

29. Peut-on louer une licence de débit de boissons ?

Oui. La licence est un élément incorporel du fonds de commerce, qui peut être détaché de celui-ci : la jurisprudence admet de longue date que le cédant d’un fonds s’en réserve la propriété (Cass. com., 29 mai 1953). Aucun texte n’interdit la location d’une licence à un commerçant installé dans la même commune, hors zone protégée, sous réserve que le preneur remplisse les conditions d’exploitation et accomplisse les formalités de mutation et de translation. La location doit faire l’objet d’un contrat écrit précisant notamment l’identité des parties, l’origine de la licence, la redevance et les déclarations d’usage ; sa copie est jointe à la déclaration en mairie. En location-gérance, la licence est louée avec le fonds et restituée à l’expiration du contrat.

30. Quelles sanctions en cas de manquement ?

Les manquements exposent à des sanctions à la fois administratives et judiciaires, qui se cumulent : un même établissement peut faire l’objet d’une fermeture administrative et d’une fermeture judiciaire pour les mêmes faits. Au titre des sanctions administratives, la fermeture prononcée pour non-respect de la réglementation (formalités, horaires, service à des personnes manifestement ivres) peut aller jusqu’à six mois et doit être précédée d’un avertissement. Au titre des mesures de police administrative spéciale, la fermeture peut atteindre deux mois en cas d’atteinte à l’ordre public liée à la fréquentation de l’établissement (tapage, rixes), six mois lorsque les faits sont susceptibles de qualification délictuelle ou criminelle, et trois mois en cas de trafic de stupéfiants. Le juge pénal peut, de son côté, prononcer des amendes, des peines d’emprisonnement et la fermeture provisoire ou définitive du débit, cette dernière entraînant l’annulation de la licence.